98-7-27
Acquaintance of different potato varieties
سيب‌زميني با ظواهري متفاوت
نام علمي سيب‌زميني solanum tubersum است. solanum برگرفته از كلمه لاتين به‌معني «آرام‌بخش» است. سيب‌زميني يک گياه يک‌ساله از خانواده solanacea است. گوجه‌فرنگي، بادمجان و فلفل‌ها نيز جزء همين خانواده محسوب مي‌گردند. هندي‌ها در حدود هـزار سـال پـيـش، نخـستـيـن مـــردماني بودند که سيب‌زمـيـنــي را در آمريکاي جنوبي در پرو کشت دادند. اين توبرکول‌ها از زماني که اسپانيولي‌ها به کشورهاي آمريکاي جنوبي مانند پرو، بوليوي و شيلي قدم نهادند، شناخته شدند و در قرن شانزدهم کشورهاي انگلستان، هلند، اسپانيا، ايتاليا و فرانسه از توبرکول‌هايي که از آمريکا آورده شده بود، سيب‌زميني را به‌دست آوردند.
در آن زمان به علت عقايد و نظرات خاصي که عليه کشت سيب زميني وجود داشت، کشت آن رونق چنداني نيافت، ولي پس از تبليغات و فعاليت‌هايي که از طرف شخصي به نام Parmentier صورت گرفت، کشت آن رونق و توسعه يافت تا امروز که به پايه کنوني رسيده است.
بيش از 1000 گـونه سيـــب‌زميني در سراسر جهان وجود دارد. نام نخست سيب‌زميني batata بوده است که اسپانيايي‌ها آن را در قرن 16 به potato تغيير دادند. سيب‌زميني خوراکي در واقع قسمت غده مانند tuber ساقه زيرزميني گياه سيب‌زميني و 2 نقش غده سيب‌زميني ذخيره غذايي گياه و خاستگاه نسل بعدي سيب‌زميني‌ها است.
انواع سيب‌زميني
سيب‌زميني‌ها براساس طعم، اندازه، شکل، رنگ و ميزان محتواي نشاسته‌اي به انواع گوناگوني تقسيم‌بندي مي‌شوند. پوست سيب‌زميني به رنگ‌هاي زرد، قهوه‌اي، صورتي، قرمز و ارغواني (آبي) موجود است. خود سيب‌زميني نيز يا سفيد است يا همرنگ پوست خود.
1ـ سيب‌زميني پوست قهوه‌اي: russet پوست قهوه‌اي و درون سفيد دارد. شکل آن، کشيده و سطح آن زبر و ناهموار است. ميزان نشاسته آن زياد و آب کمتري دارد و بهترين سيب‌زميني براي سرخ کردن و پختن است.
2ـ سيب‌زميني با پوست زرد: yu con پوست زرد رنگ دارد و طعم کره مي‌دهد. براي پختن و تهيه پوره مناسب است.
3ـ سيب‌زميني شيرين: sweet داراي مغز زرد، سفيد يا نارنجي رنگ است. ارزش تغذيه‌اي بالايي دارد.
4ـ سيب‌زميني‌هاي انگشتي: finger کوچک و باريک هستند.
5ـ سيب‌زميني قرمز: پوست قرمز و درون سفيد دارد. براي آب‌پز کردن، بخارپز کردن و تنوري کردن مناسب است.
ترکيبات سيب‌زميني
80 درصد سيب‌زميني را آب، 20 درصد آن را مواد جامد (عمدتاً نشاسته) و 5/0 درصد آن را سلولز تشکيل مي‌دهد.
ترکيب شيميايي
توبرکول تازه سيب‌زميني در حدود 60 درصد وزن خود آميدن دارد و با اين آميدن مقداري مواد پروتئيک وجود دارد که ميزان آن متغير بوده و معمولاً کم است. سولانين به مقدار خيلي کم و بي‌ضرر در سيب‌زميني وجود دارد، ولي در سيب‌زميني‌هاي سبز شده مقدار آن زياد مي‌شود و مصرف اين قبيل سيب‌زميني‌ها را خطرناک مي‌سازد. کمي کولين نيز در سيب‌زميني يافت مي‌شود. نسبت مواد پروتئيک و نشاسته در سيب‌زميني حائز اهميت زيادي است.
به‌طوري که مي‌دانيم در ميان انواع متعدد سيب‌زميني‌هايي که شناخته شده‌اند، بعضي از آنها هنگام پختن از هم باز و متلاشي مي‌شوند. علت متلاشي نشدن سيب‌زميني‌هاي دسته دوم همان وجود مقدار زيادتري مواد پروتئين در آنها است که بر اثر پختن منعقد و سفت شده موجب مقاومت بيشتر سيب‌زميني در مقابل گرما مي‌گردند. در چنين حالتي نسبت مواد ازته تام موجود در سيب‌زميني به نشاسته حداقل 12/0 است. اگر نسبت مواد ازته کمتر از اين مقدار باشد، سيب‌زميني بر اثر حرارت متلاشي مي‌شود.
