97-5-22
براي افزايش ماندگاري و تأخير در بيات‌شدن نان مي‌توان راهكارهای مختلفی را انجام داد که در این قسمت قصد بررسی آنها را داریم.
بهبوددهنده‌ها
اکثر مطالعات درباره، کاهش و تأخير در بيات‌شدن نان درزمينه افزودن مواد بهبوددهنده است. بهبوددهنده‌ها يک عنوان کلي براي تمامي ترکيباتي همچون: آنزيم‌ها، امولسيفايرها، اکسيدکننده‌ها و احياکننده‌ها است که به منظور تقويت و يا ايجاد ويژگي‌هاي خاص به خمير نان افزوده مي‌شوند.
بهينه‌سازي شرايط فرايند توليد نان
به تجربه ثابت شده است که اگر در توليد نان نکات علمي به‌خوبي رعايت شود، نان ديرتر بيات مي‌شود. چنانکه مدت تخمير، زمان مخلوط کردن و قوام خمير کمتر يا بيشتر از حد لازم باشد، نان حاصل از آن سريع‌تر بيات مي‌شود. همچنين در صورتي که در ابتداي پخت درجه حرارت بالا و سپس کاهش يابد، نان به‌مدت بيشتري تازگي خود را حفظ مي‌کند.
بسته‌بندي
تبادل رطوبت بين نان و محيط، يکي از عوامل اصلي کاهش عمر ماندگاري و از دست رفتن تازگي اين محصول است. نوع بسته‌بندي نان از اهميت ويژه‌اي برخوردار است زيرا در صورت استفاده از لايه‌هاي غيرقابل نفوذ به رطوبت، بخار آب در بسته حبس شده و رشد کپک و مخمر منجر به فساد آن مي‌شود.
مقداديان (1381)، اثر چندين نوع بسته‌بندي شامل پلي‌اتيلن، اکسي‌پروپيلن؛ پلي‌پروپيلن؛ پلي‌اتيلن تري‌فتالات، پلي‌اتلين سه‌لايه و پلي‌پروپيلن را بر ماندگاري نان مسطح مورد بررسي قرار داد.
در این تحقیق مشاهده شد که در مدت 72 ساعت نگهداري، بين نان‌هاي بسته‌بندي‌شده با اين لايه‌ها از نظر خصوصياتي چون درصد رطوبت، بياتي، آزمون ميکروبي و ارزيابي حسي، تفاوت معني‌داري وجود داشت. نان‌هاي بسته‌بندي‌شده با لايه‌هاي نفوذناپذير به رطوبت از نظر تمام خصوصيات به جز آزمون ميکروبي بهتر بودند. مشخص شد نان بسته‌بندي‌شده با غيرقابل‌نفوذترين لايه (پلي‌اتيلن، اکسي پلي‌پروپيلن) کمترين مقاومت را در برابر کپک‌زدگي دارد. با اين وجود، اين لایه نان را با حفظ خصوصيات کيفي نان تا حدود پنج روز قابل مصرف نگه مي‌دارد.
استفاده از Baked-off Technology
همان طور که ذکر شد، نان تازه داراي زمان ماندگاري کوتاهي است و کيفيت آن به‌شدت به فاصله بين پخت و مصرف وابسته است. يکي از تمهيداتي که در صنعت نان صورت گرفته و توانايي کاهش ضايعات مربوط به بيات‌شدن نان را داراست، «BOT» مي‌باشد. در اين تکنولوژي خمير در مقياس صنعتي تهيه و منجمدشده و برای پخت به رستوران‌ها، بيمارستان‌ها، سوپرمارکت‌ها و حتي منازل فرستاده مي‌شود که کاهش هزينه کارگري و تجهيزات و صرفه‌جويي در وقت، از امتيازاتي است که مي‌توان آن را به کاهش ضايعات نان در اثر استفاده از اين تکنولوژي افزود.
افزايش 10 درصدي مصرف سالانه اين محصولات در کشورهاي اروپايي تأييدي بر امتيازات «BOT» است. «BOT»، خود شامل چندين تکنولوژي بوده که توليد خمير منجمد از آن جمله است. انواع تکنولوژي نان، اعم از تکنولوژي متداول و تکنولوژي‌هايي که در حوزه «BOT» قرار مي‌گيرند، به اختصار شامل موارد زير هستند:
1ـ نان پخته‌شده غيرمنجمد:
اين تکنولوژي که از آن به‌عنوان تکنولوژي متداول ياد مي‌شود به اختصار «FB-U» ناميده مي‌شود و شامل مراحل اختلاط، استراحت، فرم‌دهي، تخمير، پخت و نگهداري سرد محصول است.
2ـ نان پخته‌شده منجمد:
تفاوت اين تکنولوژي با تکنولوژي قبل، استفاده از دماي زير صفر برای نگهداري از محصول نهايي مي‌باشد. اين تکنولوژي به اختصار «FB-F» ناميده مي‌شود.
3ـ نان نيم‌پز غيرمنجمد:
در اين تکنولوژي، نان همانند تکنولوژي متداول تهيه مي‌شود با اين استثنا که مرحله پخت قبل از تغيير رنگ پوسته نان متوقف و به صورت نيم‌پز سرد و بسته‌بندي مي‌گردد. اين تکنولوژي به اختصار «PB-U» ناميده مي‌شود.
4ـ نان نيم‌پز منجمد:
در اين تکنولوژي همانند تکنولوژي قبل، نان نيم‌پز شده ولي از دماي زير صفر برای نگهداري محصول نهايي استفاده مي‌شود. اين تکنولوژي اختصاراً «PB-F» نامگذاري شده است.
5ـ خمير منجمد بدون پيش‌تخمير:
در اين تکنولوژي خمير مانند، روش رايج تهيه و به سرعت منجمد مي‌شود. در اين روش سعي بر کوتاه کردن زمان استراحت برای جلوگيري از آغاز تخمير است. اين تکنولوژي به اختصار «U-FD» ناميده مي‌شود.
6ـ خمير منجمد پيش‌تخميرشده:
اين تکنولوژي به اختصار« F-FD » ناميده مي‌شود. در اين فرايند خمير پس از تهيه به روش متداول وارد مرحله تخمير مي‌شود. قبل از اينکه خمير، مرحله تخمير را به اتمام برساند، راهي مرحله انجماد مي‌شود. مرحله پخت مي‌تواند شامل يک مرحله (محصولات آماده پخت) و يا بعد از انجام، مرحله يخ‌زدايي صورت گيرد.
