فرآورده‌های نوین غذایی تولید شده از ماهی

97-5-18

فرآورده‌های نوین غذایی تولید شده از ماهی

حیدرعلی رجبی مقدم، کارشناس مسئول بهبود کیفیت و فرآوری آبزیان شیلات استان گیلان؛ فاطمه قربانی پیرعلیدهی، دانشجوی دکترای ترویج وآموزش کشاورزی

چکیده

گوشت ماهی اکثر مواد مغذی مورد نیاز بدن انسان را داراست و در پیشگیری و درمان انواع بیماری‌ها مانند بیماری‌های قلبی و عروقی، فشار خون بالا،‌ آلزایمر، افسردگی،‌ آسم و … بسیار مؤثر است. اما علی‌رغم ارزش غذایی بالای ماهی، تولید فرآورده‌های متنوع و توسعه صنایع تبدیلی آبزیان محدود است. در ادامهضمن بررسی اهمیت مصرف ماهی در رژیم غذایی افراد جامعه به چند نمونه از فرآورده‌های نوین غذایی تولید شده از انواع ماهیان اشاره می‌شود.

مقدمه

فرآورده‌های آبزیان از مواد غذایی باارزش و بسیار حائز اهمیت در سبد غذایی انسان به شمار می‌روند،‌ زیرا دارای اغلب ویتامین‌ها، پروتئین‌های قابل جذب و مواد معدنی مورد نیاز بدن انسان هستند. آزمایش‌های انجام شده نشان می‌دهد که میزان هضم‌پذیری گوشت ماهی بین 96 ـ 89 درصد است؛ در حالی که این میزان برای گوشت گاو و مرغ بین 90 ـ 87 درصد می‌باشد. در مجموع مهم‌ترین ترکیبات موجود در ماهی از نظر ارزش غذایی عبارتند از:‌

1ـ‌ ویتامین‌ها:‌ مهم‌ترین ویتامین موجود در ماهی بیوتین یا ویتامین Hاست. در برخی از انواع ماهی خصوصاً ماهیان کوچک ویتامین‌هایA و D به مقدار زیاد یافت می‌شود و معمولاً از کبد این ماهیان جهت استخراج این دو ویتامین استفاده می‌گردد. از ویتامین‌هایباارزش دیگر می‌توان از ریبوفلاوین و اسید پانتوتنیک نام برد. ویتامین مهم دیگر B12 است که در غذاهای گیاهی و میوه‌جات وجود ندارد. این ویتامین در خونسازی و ساخت گلبول‌های قرمز اهمیت زیادی دارد که با کمبود آن فرد دچار کم‌خونیمی‌شود.

2 ـ چربی: بسته به نوع ماهی میزان چربی در بدن آنها متفاوت است. غالباً میزان آب در بدن ماهی تابع میزان چربی است؛ به طوری که با یکدیگر رابطه عکس دارند. مجموع آب و چربی در بدن ماهی حدود 85 ـ 80 درصد وزن بدن ماهی را تشکیل می‌دهد. چربی ماهی به دو صورت فسفولیپیدها و یا چربی ذخیره‌ای است.

الف ـ فسفولیپیدها:‌ حدود یک درصد از وزن بدن ماهی را تشکیل می‌دهد و در داخل عضلات قرار دارد.

ب ـ‌ چربی‌ ذخیره‌ای:‌این چربی در زیر پوست و روی عضلات و در نقاط مشخصی از بدن ماهی تجمع پیدا می‌کند و در برخی موارد حدود 20 درصد وزن بدن ماهی را تشکیل می‌دهد. مشخصه بارز روغن ماهی داشتن اسیدهای چرب غیراشباع با 5 الی 6 باند مضاعف است. وجود این اسیدهای چرب به خاطر سرعت و شدت اکسیداسیون، نگهداری این قبیل روغن‌ها را با مشکل مواجه می‌کند، اما از طرف دیگر این اسیدهای چرب از نظر تغذیه‌ای بسیار حائز اهمیت هستند و می‌توانند نقش عمده‌ای را در سلامتی افراد جامعه داشته باشند.

بسیاری از بیماری‌های قلبی و عروقی ناشی از بالا بودن میزان کلسترول در خون فرد است. اما کلسترول موجود در ماهی و فرآورده‌های دریایی در مقایسه با گوشت قرمز بسیار ناچیز است. علاوه بر این در گوشت ماهی اسیدهای چرب غیراشباعی وجود دارد که از نقطه نظر تغذیه‌ای حتی می‌تواند جهت مداوای بیماری‌های عروقی مورد استفاده قرار گیرد.

چربی ماهی از نوعی اسید چرب به نام امگا 3 است که از بی‌ضررترینچربی‌های حیوانی محسوب می‌شوند. این دسته از چربی‌ها با کاهش فشار خون، کاهش التهاب، افزایش کلسترول خوب، کاهش تری گلیسرید، تنظیم ضربان قلب، افزایش انعطاف‌پذیریشریان‌های عروق، از تصلب شرایین جلوگیری کرده و خطر سکته قلبی را تا 40 درصد کاهش می‌دهد. اسیدهای چرب امگا 3 نقش مهمی در رشد و تکامل سلول‌های مغزی و عصبی جنین ایفا می‌کنند؛ بنابراین مصرف ماهی در برنامه غذایی مادران باردار از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است. همچنین مصرف ماهی در جهت بهبود کارایی سلول‌های مغزی بسیار مؤثر بوده و نقش مهمی در پیشگیری از آلزایمر و درمان افسردگی دارد. ماهیان پرچرب دارای مقادیر زیادی از ویتامین A وD است که در سلامت چشم و سیستم دفاعی بدن مؤثرند. تأثیرات مثبت اسیدهای چرب امگا 3 در پیشگیری و کنترل بیماری آسم از دیگر خواص غذایی ماهیان است.

3ـ‌ املاح:‌ گوشت ماهی منبع غنی از کلسیم و فسفر و همچنین عناصر ناچیز فلوئور و ید است؛ علاوه بر این درصد آهن موجود در گوشت ماهی قابل رقابت با گوشت قرمز و مرغ است. البته به دلیل مقدار چربی بالاتر، مقدار انرژی حاصل ازگوشت قرمز و مرغ نسبت به انرژی حاصل از گوشت ماهی بیشتر است. مصرف ماهی‌هایریزجثه مانند ساردین و کیلکا به همراه استخوان آن، منبع با ارزشی از کلسیم و فسفر به شمار می‌آید.

4 ـ‌ کربوهیدرات‌ها:‌ گوشت انواع آبزیان و فرآورده‌های آن از نظر کربوهیدرات‌ها فقیر بوده و کربوهیدرات‌ها به صورت گلیکوژن و به مقدار ناچیز در بدن آنها ذخیره شده است.

انواع فرآورده‌های نوین غذایی تولید شده از ماهی

با وجود اهمیت تغذیه‌ای گوشت ماهی، مصرف سرانه سالانه آن در ایران حدود 2/9 کیلوگرم است؛ در حالی که مصرف سرانه ماهی در جهان به طور متوسط حدود 4/19 کیلوگرم است. یکی از روش‌های مهم جلب نظر عموم مردم به مصرف بیشتر آبزیان،‌ تولید فرآورده‌های متنوع از گوشت ماهی است که با توجه به مصرف سرانه کمتر ماهی در ایران، تولید و معرفی انواع محصولات آبزیان از اهمیت بالایی برخوردار است. در ادامه به معرفی برخی از فرآورده‌های تولید شده از گوشت ماهی که ارزش تغذیه‌ای برای انسان نیز دارند،‌ می‌پردازیم:‌

1ـ برگر تلفیقی ماهی کیلکا و کپور نقره‌ای:برگر تلفیقی ماهی کیلکا و کپور نقره‌ای محصولی است که از فرآوری گوشت خالص چرخ شده ماهی کیلکا و کپور نقره‌ای مخلوط با طعم دهنده‌ها، پرکننده‌ها، سبزیجات و ادویه‌های مختلف تهیه می‌گردد. برگر تلفیقی را می‌توان به صورت سوخاری شده و یا آماده طبخ به بازار عرضه کرد. هدف از تولید این محصول استفاده از گوشت با ارزش غذایی بالا و ارزان‌قیمت ماهی کیلکا در تولید برگرهای ماهی است.

مهم‌ترین مراحل تولید این محصول به شرح زیر است:‌ شست‌وشوی اولیه ماهی، سر و دم زنی و تخلیه امعا و احشاء،‌ شست‌وشوی ثانویه، جداسازی گوشت ماهی از استخوان با دستگاه دیبونر، اضافه کردن افزودنی‌ها و تهیه خمیر برگر (میکس کردن)، قالب‌زنی (فرمینگ)،‌ پوشش دادن آردزنی اولیه پریداستر، لعاب زنی یا بترینگ و آردزنی ثانویه یا بردینگ‌ سپس سرخ کردن در دمای 180 درجه سیلسیوس به مدت 120 ثانیه و منجمد کردن با دستگاه انجماد صفحه‌ای با دمای 40ـ درجه به مدت 15 دقیقه و در نهایت بسته‌بندی و نگهداری در سردخانه با دمای 18ـ درجه.

2ـ‌ تولید نان مغزدار (اشترودل) ماهی با استفاده از ماهیان ارزان‌قیمت:‌اشترودل ماهیان ارزان‌قیمت فرآورده دیگری از ماهی است که فواید زیادی را دارد؛ به عنوان نمونه این محصول امکان استفاده از ماهیان ارزان‌قیمترا که بازارپسندی کمی دارند فراهم می‌آورد. برطرف کردن بوی تند ماهی و حذف تیغ آن موجب قابل استفاده شدن این فرآورده توسط کودکان می‌شود. این محصول در صورت انجماد قابلیت نگهداری شش ماهه را دارد. به دلیل ارزان‌تر بودن ماهی نسبت به گوشت قرمز قیمت محصول اشترودل ماهی نیز ارزان‌تر از سایر فست‌فودها بوده و جایگزین مناسب گوشت قرمزاست. همچنین می‌توان این اشترودل را با انواع طعم‌دهنده‌ها (نارگیلی، خرمایی، زعفرانی و …) تهیه و عرضه کرد.

مراحل فرآوری اشترودل ماهی شامل: شست‌وشو و توزین ماهی،‌ سر و دم‌زنی و تخلیه امعاء احشا و شست‌و‌شو، تولید فیله، پخت اولیه فیله با دمای 90 درجه سیلسیوس به مدت پنج دقیقه، گوشت‌گیری دستی یا جداسازی پوست استخوان به روش صنعتی، مخلوط نمودن گوشت به میزان 70 درصد با مواد افزودنی (پیاز، سبزیجات، نمک، ادویه و طعم‌دهنده طبیعی)،‌ قرار دادن مخلوط فوق در خمیر نان با لایه مارگارین (روش صنعتی)، فرایند حرارتی (100 درجه سیلسیوس به مدت 15 دقیقه)،‌ فرایند حرارتی در دو مرحله:‌

الف ـ 5/2 ساعت با رطوبت 80 درصد در دمای 37 درجه سیلسیوس

ب ـ 20 دقیقه در دمای 220 درجه سیلسیوس برای پخت نهایی، انجماد (3 درجه سیلسیوس به مدت 40 دقیقه) سپس بسته‌بندی و نگهداری در سردخانه 18 ـ درجه سیلسیوساست.

3 ـ خمیرماهی (Fish paste): از آنجایی که خمیرماهی از ماهیان ارزان‌قیمتبه‌دستمی‌آید، محصولی ارزان و مقرون به صرفه است؛ همچنین حمل و نقل آسان خمیرماهی در قالب شیشه‌های کوچک قابل حمل از مزیت‌های این محصول است. خمیرماهی دارای بافت نرم و ارزش غذایی خوبی است (1/16 درصد پروتئین) و به دلیل نداشتن تیغ ماهی، قابلیت مصرف برای کودکان در مدارس و بیمارستان‌ها برای بیماران جراحی شده را دارد.

مراحل تهیه خمیرماهی:‌ برای تهیه خمیرماهی پس از شست‌وشوو سر و دم‌زنی و تخلیه امعاء و احشای صورت گرفته سپس آبگیری و پخت اولیه در آب جوش به مدت 3 دقیقه انجام می‌گیرد. در مرحله بعدی با استفاده از دستگاه، ماهی گوشت‌گیری شده و گوشت چرخ‌کرده، 20 درصد مواد پرکننده،1 درصد طعم‌دهنده، بهبود رنگ (به دلخواه)، 5 درصد اتصال دهنده‌ها،3 درصد نمک و 15 درصد روغن خوراکی مایع گیاهی آفتابگردان به دستگاه میکسر انتقال داده شده و با توجه به نسبت گوشت چرخ کرده اولیه، مواد مورد نیاز افزوده می‌شود. این مواد شامل نشاسته، طعم‌دهنده‌های طبیعی، قوام دهنده‌ها و کاهش‌دهنده رطوبت خمیر هستند؛ البته خمیر تولید شده باید با استفاده از آبکش آبگیری شود؛ سپس مراحل انتقال بهشیشه‌های 50 گرمی، هواگیری و بستن درشیشه‌ها، پاستوریزه شدن در دمای 80 درجه سانتی‌گراد به مدت 60 دقیقه، لیبل زنی و نگهداری نمونه‌ها در دمای یخچال (4 ـ 3 درجه سانتی‌گراد) ‌صورت می‌گیرد.

4 ـ کوفته‌ماهی (Fish ball): یکی از فرآورده‌های صنایع شیلاتی تهیه کنسرو کوفته‌ماهی است. این محصول با استفاده از ماهیان ریزاندام پرورشی تهیه می‌شود؛ از آنجایی که این ماهی‌ها قبلاً به مصرف انسانی نمی‌رسیدند تولید کوفته‌‌ماهی در مقایسه با گوشت قرمز و ماهی تن ارزان‌تر است؛ همچنین برای پرورش دهندگان ماهی نیز ایجاد اشتغال و درآمد می‌کند. حذف بو و استخوان ماهی و حفظ مواد با ارزش ماهی به دلیل فرایند حرارتی غیر سرخ کردنی، این محصول را برای مصرف همه افراد به خصوص کودکان و سالمندان مهیا می‌کند. مصرف کنسرو کوفته‌ماهی نیاز به پخت بعدی ندارد (آماده مصرف است) و در شرایط دمای محیط به مدت دو سال قابل نگهداری است. به دلیل کنسروی بودن آن امکان حمل و نقل راحت آن وجود دارد؛ همچنین می‌توان از این کوفته‌ها در تهیه انواع کنسروهای خورشی و انواع خورش‌های خانگی و تهیه غذای رستوران‌ها هم استفاده کرد.

برای تولید کوفته‌های کنسروی مراحل زیر طی می‌شود:‌ جدا کردن سر ماهی، خارج کردن امعاء و احشا، فیله کردن، برس زدن جهت حذف ضایعات داخلی و شست‌وشوسپس جداسازی پوست و استخوان از گوشت ماهی توسط دستگاه گوشت گیر (دیبونر)‌ انجام می‌گیرد. پس از تهیه گوشت ماهی عملیات تولید کوفته‌ماهی با افزودن پیاز، سیر، ادویه، نمک، تخم‌مرغ و آبلیمو آغاز می‌گردد. به منظور تثبیت بافت و انعقاد پروتئین، کوفته‌های تولیدی بلافاصله در ظرف آب گرم با دمای 80 درجه سیلسیوس به مدت 20 دقیقه قرار می‌گیرند. متعاقباً کوفته ماهی از آب گرم خارج شده و عملیات خنک‌سازی در پیش سردکن تا دمای 5 درجه سیلسیوس انجام می‌شود. پس از این مرحله می‌توانکوفته‌ها را به صورت خام کنسرو یا به صورت سوخاری تهیه کرد که برای سوخاری کردن پس از سرد شدن کوفته‌ها، پوشش دادن (آردزنی اولیه پریداستر، لعاب‌زنی یا بترینگ و آردزنی ثانویه یا بردینگ)‌ سپس سرخ کردن در دمای 180 درجه سیلسیوس به مدت 120 ثانیه و انجماد با دستگاه فریزر صفحه‌ای با دمای 40 ـ درجه به مدت 15 دقیقه و سپس بسته‌بندی و نگهداری در سردخانه با دمای 18 ـ درجه انجام خواهد گرفت.

5ـ کیلکای سوخاری: کیلکا ماهیان دارای ویژگی‌های مثبت بسیاری هستند که می‌توانند مورد مصرف بسیاری قرار بگیرند؛ مثلاً دارا بودن حدود 18 ـ 16 درصد پروتئین، 2/8 درصد چربی و غنی بودن از اسیدهای آمینه ضروری و مقادیر بالایی از اسیدهای چرب غیراشباح امگا 3، قیمت تمام شده پایین عملیات صید، قیمت بسیار پایین این ماهیان، جدا شدن آسان فلس از بدن ماهی به نحوی که در فرآوری نیازی به استفاده از تجهیزات فلس‌گیری نیست، از جمله این ویژگی‌های مثبت است. با توجه به این مزیت‌ها از کلیکا در تهیه انواع کنسرو ماهی استفاده می‌شود؛ همچنین یکی از فرآورده‌های بسیار مناسب کلیکا برای نوجوانان وکودکان و زنان باردار، کیلکای سوخاری است.

روش تولید کیلکای سوخاری بدین شرح است:‌ ماهی پس از سر و دم زنی و تخلیه امعاء و احشا،‌ آب نمک‌گذاری شده و با استفاده از ماشین‌آلات اتوماتیک آردزنی اولیه، لعاب‌زنی و آردزنی نهایی صورت می‌گیرد. سپس کلیکا به مدت 30 ثانیه در دمای 180 درجه سانتی‌گراد در روغن سرخ کردنی سرخ شده و در دمای 40ـ درجه به صورت پیوسته منجمد و بعد از بسته‌بندی در سردخانه با دمای 18ـ درجه سانتی‌گراد نگهداری می‌گردد. استفاده از لعاب باعث افزایش ماندگاری و ارزش تغذیه‌ای محصول می‌شود.

6 ـ پودر سوپ ماهی:‌ پودر سوپ ماهی از محصولات با ارزش افزوده بالاست که درصد پروتئین آن به دلیل کنسانتره بودن، بیشتر از گوشت تازه ماهی است. از فواید آن این است که از ماهیان ارزان‌قیمت تهیه می‌شود بنابراین مقرون به صرفه است؛ همچنین از آنجایی که در پاکت‌های آلومینیومیبسته‌بندیمی‌شود لذا عمر ماندگاری آن در دمای محیط تا یکسال برآورد گردیده و جهت نگهداری آن الزامی به استفاده از دمای یخچال نیست. امکان مصرف ماهی در قالب پودر خشک، در همه نقاط کشور حتی مناطقی که دسترسی به ماهی تازه برای آنها مشکل است، وجود دارد و به دلیل حذف بوی ماهی برای همه سنین و با هر ذائقه‌ایمی‌توان از پودر ماهی، سوپ مناسبی تهیه کرد.

مراحل تهیه سوپ ماهی بدین شرح است:‌ ماهیان پس ازشست‌وشوو پاک شدن، با پوست در آب داری اسیداستیک خوراکی و یا سرکه با تنظیم (PH=5/5) پخت می‌شوند. گوشت پخته شده ماهی از پوست و استخوان به روش دستی جدا گردیده و پرس و آبگیری شده و ماهی پرس شده با استفاده از پخت و پرس مکرر، چربی‌زدایی و بوزداییمی‌گردد. سپس افزودنی‌های لازم مانند پیاز سرخ شده، نشاسته، تخم گشنیز، نمک، فلفل، کاربوکسی متیل سلولز، اسید اسکوربیک، شیرخشک، آب به آن اضافه می‌شوند. پخت ماهی با توجه به جثه آن به مدت 20 ـ 15 دقیقه در دمای 100 ـ 90 درجه سانتی‌گراد انجام می‌گیردو پس از مرحله پخت و پرس، گوشت خشک با پیاز سرخ شده، نشاسته و سایر افزودنی‌ها غیر از شیرخشک مخلوط و خمیر به دست آمده در دمای 90 ـ 70 درجه سانتی‌گراد، به مدت 5/3 ساعت خشک و سپس پودر می‌شود. این پودر با مقداری شیر خشک مخلوط و سپس در پاکت‌های لامینت و دروزن‌های 100 و 200 گرمی بسته‌بندیمی‌شود که در دمای اتاق قابل نگهداری  است. برای تهیه سوپ آماده دو لیوان آب را جوش آورده و به آن 100 گرم پودر سوپ اضافه کرد و مخلوط را هم می‌زنیم تا 15 ـ 10 دقیقه بجوشد بنابه سلیقه نیز می‌توان سبزی معطر و هویج و یا سیب‌زمینی هم به آن افزود.

7 ـ کتلت ماهی:‌ از آنجایی که ماهی به خصوص ماهیان ریز اندام مانند کلیکا بسیار باارزش هستند می‌توان با چرخ کردن کامل آن با چرخ گوشت به گوشتی دست یافت که ماده اولیه تهیه کتلت ماهی است. برای این منظور ماهی را پاک کرده، شسته و چرخ می‌کنند. سیب‌زمینی، پیاز و سیر رنده شده، تخم‌مرغ، نمک، فلفل، زردچوبه و پکینگ پودر و سوخاری را نیز به محلول اضافه کرده و با چنگال خوب هم می‌زنند. سپس محلول را به صورت قالب‌های کوچک در روغن سرخ می‌کنند.

8 ـ انواع ماریناد (ترشی)‌ آبزیان:‌ یکی از روش‌هایعمل‌آوری و نگهداری ماهی، تولید ماریناد ماهی است که در آن، فعالیت باکتری‌ها و آنزیم‌ها به وسیله افزودن اسید استیک (سرکه) و نمک متوقف شده است. ماریناد به عنوان چاشنی غذا و اشتهاآور بوده و از آن در تهیه سالاد استفاده می‌گردد. ماریناد ماهی را می‌توان به دو گروه سرد و گرم طبقه‌بندیکرد. ماریناد سرد بدون استفاده از حرارت تهیه شده و اکثر مارینادهای تولیدی در دنیا از این نوع می‌باشد. در ماریناد گرم ابتدا ماهی با حرارت عمل‌آوری شده و سپس با افزودن اسیداستیک و نمک به ماریناد تبدیل می‌شود. برای بسته‌بندیماریناد از ظروف شیشه‌ای استفاده می‌گردد. مارینادها عموماً از ماهی‌هایی مثل ساردین و شاه‌ماهی به دست می‌آیند. در تهیه ماردیناها به طور کلی از سرکه، نعناع، گشنیز، سیر، هویج، فلفل سبز، کرفس، فلفل دلمه‌ای، گلپر، نمک و درصد مشخصی (حدود 50 تا 60 درصد) ماهی مانند کپور، کفال، کیلکا و قزل‌آلا استفاده می‌شود.

9 ـ بستنی ماهی (Fish cream): بستنی ماهی، محصولی غنی شده با پروتئین متراکم ماهی بدون بو و طعم ماهی بوده و همراه با پروتئین شیر موجود در آن می‌تواند جایگزین بسیار مناسبی برای بستنی‌های موجود باشد. این فرآورده را می‌توان در دمای زیرصفر (فریزر) حداکثر به مدت یک ماه نگهداری کرد. اصلی‌ترین ترکیبات آن شامل:‌ شیر، کنسانتره پروتئین ماهی (FPC)، ثعلب، وانیل، شکر و افزودنی‌های مجاز است.

10ـ اسنک ماهی (Fish snack):‌ اسنک ماهی یکی از محصولات پرطرفدار تولید شده از ماهی است. در این محصول پروتئین ماهی و ذرت با هم ترکیب می‌شوند که اسید آمینه موجود در اسنک با افزایش اسید آمینه‌های ماهی بهبود پیدا می‌کند و قابلیت هضم و جذب پروتئین افزایش می‌یابد. این محصول به عنوان یک غذای باارزش پروتئینی می‌تواند مورد استفاده افراد خصوصاً کودکان قرار گیرد. اسنک ماهی (پفک) سیری کاذب نداشته و مقوی‌تر از اسنک‌های موجود در بازار است. یکی از ویژگی‌های مهم اسنک ماهی این است که بوی ضحم ماهی در آن وجود ندارد؛ بنابراین از سوی مصرف‌کنندگان مورد استقبال قرار می‌گیرد. در تهیه اسنک ماهی از گوشت خالص ماهی، بلغور ذرت، نمک و افزودنی‌های مجاز استفاده می‌شود که در دمای اتاق به مدت حدود شش ماه قابل نگهداری است.

11ـ پنیر ماهی:‌ پنیر ماهی بو و طعم ماهی را ندارد؛ بنابراین می‌تواند جایگزین پنیر معمولی در صبحانه یا عصرانه شود. همچنین این پنیر غنی از اسیدهای آمینه و اسیدهای چرب غیراشباع است و مکمل غذایی خوب به خصوص برای کودکان خواهد بود. پنیر ماهی که در رژیم غذایی کودک قرار می‌گیرد نه تنها قابل مقایسه با شیرخشک نیست بلکه به لحاظ داشتن اسیدهای چرب امگا 6 و دیگر اسیدهای چرب ضروری غنی، سهم بسزایی در رشد و نمو کودک خواهد داشت، که البته به‌جز سر، دم و امعاء و احشانیز در تهیه پنیر مورد استفاده قرار می‌گیرد. بنابراین در مجموع پنیر ماهی از پروتئین ماهی، مایه پنیر، نمک، سرکه و طعم‌دهنده‌های طبیعی تهیه می‌شود و در دمای یخچال به مدت یک ماه قابل نگهداری است.

منابع:

ـ بیتوته (1396). از خواص ماهی چه می‌دانید؟

ـ خبرنامه مجلات سلامت. (23/10/1395). 11 مورد از خواص ماهی برای سلامت.

ـ مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان (1395). آشنایی با فرآورده‌های نوین آبزیان (تولیدات تحقیقاتی). مؤسسه تحقیقات شیلات ایران و مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان.

ـ موسوی نسب،‌ مرضیه، عسگری، فروغ و حبیبی، عطا (1390). بررسی خواص خمیرماهی در صنایع غذایی. اولین سمینار ملی امنیت غذایی، 29 ـ 28 اردیبهشت 1390،‌ دانشگاه آزاد اسلامی واحد سوادکوه.

ـ هایبلن، جوزف (1391). خواص مفید امگا 3 در سلامتی جسم و روح.