کیفیت گوشت 97-5-32
کیفیت گوشت از نظر مصرف‌کننده، نوع گوشت و مرغوبیت آن به عواملی مانند رنگ، لطافت، آبدار بودن، طعم و پوشش چربی بستگی دارد. این مشخصات به شرایط و وضعیت حیوان، قبل از کشتارگاه، حین کشتار و پس از آن وابسته است. بسته‌بندی، حمل‌ونقل و نگهداری نیز از دیگر عوامل مؤثر هستند.
لطافت گوشت
سن حیوان بر لطافت گوشت آن تأثیر فراوان دارد. حیوان جوان‌تر، لطیف‌ترین گوشت را دارد. گاو، لطافت گوشت خود را تا 3 سالگی و گوسفند 5/1 تا 2 سال حفظ می‌کند. عوامل دیگری نیز به لطافت و مطبوع بودن گوشت کمک می‌کنند که عبارتند از:
1- رگ و پی
رگ و پی در حیوان جوان لطیف‌تر است و درمقابل حرارت، مقاومت کمتری دارند؛ ولی با افزایش سن حیوان، به سختی و مقاومت آن‌ها افزوده می‌شود.
2- میزان املاح اسیدی (PH) در عضلات
این املاح در گوشت حیوانی که قبل از ذبح، تغذیه و استراحت کامل داشته است، 24 ساعت پس از کشتار افزایش می‌یابد و پس از 24 ساعت دوم نیز روند کندتری خواهد داشت.
در شرایط متعادل، میزان املاح اسیدی از 3/7 که میزان عادی است به 6/5 تا 4/5 کاهش می‌یابد. گوشت حیواناتی که قبل از کشتار خسته یا تحریک شده‌اند، املاح اسیدی کافی تولید نمی‌کند. گوشتی که املاح اسیدی آن بیش از 9/5 باشد، اغلب سفت است. افزایش و کاهش املاح اسیدی، هر دو باعث لطافت گوشت می‌شوند؛ اما گوشت‌هایی که میزان اسید آن‌ها کمتر است، معمولاً رنگ قرمز آن‌ها تیره می‌شود.
3- وضع انقباض ماهیچه‌ها و عضلات
اگر ماهیچه‌های حیوان بعد از کشتار درحال انقباض رها شوند، جمع شدن ماهیچه‌ها و کشیده شدن زرد پی‌های بین آن‌ها باعث سفتی گوشت می‌شود؛ ولی اگر ماهیچه‌ها منبسط شوند، کشیدگی ماهیچه‌ها از سفت شدن گوشت جلوگیری می‌کند و گوشت لطیف‌تر خواهد بود. این وضعیت را می‌توان با قلاب کشیدن از ران، بعد از کشتن به‌وجود آورد. این کار باعث می‌شود که عضلات اصلی حیوان، قبل از سرد شدن لاشه، کشش لازم را پیدا کنند.
بیات کردن گوشت (Ageing)، روش دیگری است که باعث افزایش لطافت آن می‌شود. برای کسب نتیجه مطلوب، اغلب لاشه حیوان را به 2 یا 4 قطعه تقسیم می‌کنند و در بسته‌هایی که هوای آن‌ها خارج شده، به‌مدت 14 روز در دمای صفر تا 2 درجه سانتی‌گراد نگهداری می‌کنند. آنزیم‌های موجود در گوشت، در این شرایط، باعث نرمی و از بین رفتن تدریجی رگ و پی‌ها می‌شوند، در نتیجه گوشت لطیف‌تر می‌شود.
سرد کردن سریع گوشت باعث سفت شدن آن می‌شود.
میزان خونابه
اغلب گوشت‌ها به‌علت وجود مقدار آب طبیعی، آبدار هستند؛ ولی عامل مؤثر دیگر در میزان خونابه گوشت، میزان چربی آن است. گوشت‌های چرب‌تر، آبدارتر هستند و روش‌های غلط نگهداری و انبار کردن، باعث خشکی آن‌ها می‌شوند.
مزه
عطر و طعم گوشت با افزایش سن حیوان بیشتر می‌شود. بنابراین گوشت حیوان بالغ، بهترین مزه را دارد. ممکن است مزه نامطبوع گوشت به دلیل تغذیه نامناسب حیوان، دو هفته پیش از کشتار باشد.
رنگ
رنگ هم مانند مزه گوشت به وضعیت و نگهداری حیوان، قبل و پس از کشتار بستگی دارد. چنانچه حیوان در هنگام کشتار خسته یا تحریک‌شده باشد، رنگ گوشت آن تیره‌تر خواهد شد. معمولاً حیوان جوان‌تر در مقایسه با حیوان پیر، گوشت روشن‌تری دارد. علاوه بر آن، نگهداری و بسته‌بندی گوشت نیز بر رنگ آن تأثیر بسزایی دارد.
چربی سطحی ماهیچه
چربی گوشت به سن، میزان و نوع تغذیه حیوان، در ماه‌های قبل از کشتار بستگی دارد. باید توجه کرد که میزان چربی گوشت در نژادها و انواع مختلف حیوانات با یکدیگر متفاوت است. تغذیه صحیح از عوامل مهم مرغوبیت گوشت و میزان چربی آن است. به‌همین دلیل، باید هزینه‌های بیشتری برای تغذیه حیوان پرداخت کرد
کیفیت گوشت
بسته‌بندی و نحوه نگهداری گوشت
حیواناتی که گوشت آن‌ها به مصرف خوراک می‌رسد، همواره از طرف دامپروری دولتی، کنترل می‌شوند، به همین دلیل می‌توان اطمینان داشت که این گوشت‌ها، عاری از هر نوع بیماری است؛ زیرا برای جلوگیری از خرابی و فساد گوشت در هنگام انبار آن، گوشت به بهترین روش بسته‌بندی می‌شود.
در کیسه قرار دادن گوشت، قدیمی‌ترین روش محافظت آن از گرد و غبار و آلودگی است. همچنین این عمل باعث آسان شدن حمل‌ونقل گوشت می‌شود؛ اما بر حفظ وزن گوشت تأثیری ندارد. معمولاً در این نوع بسته‌بندی از کیسه‌های پلاستیکی استفاده می‌شود.
برخی پلاستیک‌ها برای پوشش قطعات کوچک گوشت استفاده می‌شوند، انتخاب یک نوع پلاستیک مخصوص برای بسته‌بندی گوشت به‌مدت زمان انبار کردن و درجه حرارت انبار بستگی دارد. مدت نگهداری گوشت سرد و بسته‌بندی شده نیز به میزان میکروب‌هایی که هنگام بسته‌بندی وجود داشته و به درجه حرارت محلی که بسته‌ها در آن نگهداری می‌شوند، بستگی دارد.
گوشت تازه و سردشده باید در دمایی نزدیک به 5/1- درجه سانتی‌گراد (نه کمتر از آن) نگهداری شود. این دما، امکان بیشترین زمان نگهداری و یافتن بهترین رنگ را برای گوشت فراهم می‌آورد. دمای نگهداری گوشت همواره باید کمتر از 7 درجه سانتی‌گراد باشد تا مانع پرورش میکروب‌ها و تولید مسمومیت‌های غذایی مانند سالمونلا شود.
برخی انواع پلاستیک‌ها برای پوشش گوشت‌هایی که زود به مصرف می‌رسند، به‌کار برده می‌شوند؛ زیرا در این حالت، بزرگ‌ترین مسئله حفظ ظاهر گوشت است. بهترین رنگ گوشت هنگامی ایجاد می‌شود که میزان اکسیژن درون بسته، نسبت به اکسیژن موجود در هوا متناسب باشد. بنابراین هرچه پوشش، نسبت به اکسیژن نفوذپذیرتر باشد، رنگ گوشت بهتر خواهد شد.
در هنگام استفاده از گوشت‌های بسته‌بندی‌شده آب از آن‌ها خارج می‌شود. بنابراین برای جلوگیری از خروج خونابه، معمولاً داخل بسته، قطعه‌ای کاغذ آبکش زیر گوشت قرار می‌دهند.
پلاستیک‌هایی که قابلیت نفوذ کمتری نسبت به اکسیژن و اکسیدکربن دارند، برای پوشش قطعات کوچک گوشت گاو مناسب‌تر هستند؛ زیرا مدت نگهداری گوشت را طولانی‌تر و ضمن جلوگیری از کاهش وزن گوشت، از فاسد شدن آن نیز جلوگیری می‌کنند.
روش فوق بر اساس تخلیه هوا و به‌وجود آوردن اکسیدکربن از گوشت است. به‌همین دلیل، گوشت 30 دقیقه پس از جدا شدن از استخوان، بسته‌بندی و مهر می‌شود. وجود اکسیدکربن تولید شده در گوشت، مانع رشد عوامل فساد آن می‌شود.
در این روش، به‌علت کمی اکسیژن، رنگ گوشت قرمز تیره شده، هرچند این رنگ موردپسند خریداران نبوده، ولی پس از باز کردن بسته، رنگ گوشت دوباره به حالت اول برمی‌گردد.
گوشتی را که در 1- درجه سانتی‌گراد هواگیری و بسته‌بندی شده است، به‌راحتی می‌توان 7 تا 10 هفته نگهداری کرد؛ ولی پس از باز کردن بسته باید هرچه زودتر مصرف شود. بسته‌بندی صحیح، کیفیت گوشت را به‌خوبی حفظ می‌کند و مورد قبول مصرف‌کننده است.
نحوه انبار گوشت سردشده
پیدایش و رشد میکروب‌ها، مدت نگهداری گوشت را محدود می‌کند، بنابراین هنگام تهیه گوشت باید دقت و نظارت کاملی را اعمال کرد. سرد کردن گوشت در دمای 1- تا 1 درجه سانتی‌گراد باعث جلوگیری از رشد میکروب‌ها می‌شود و امکان بلندترین مدت نگهداری گوشت را ایجاد می‌کند. پس از بسته‌بندی گوشت، کنترل دقیق این درجه حرارت برای آن است که رشد میکروب‌هایی که روی گوشت وجود دارند، به حداقل برسد.
دمای گوشت را می‌توان با حرارت‌سنج (بای متالیک اسپیر) اندازه‌گیری کرد؛ ولی به‌دلیل اینکه این حرارت‌سنج‌ها چندان قابل اعتماد نیستند، بهتر است از نوعی که از فولاد ضدزنگ ساخته شده، استفاده کرد. اگرچه این روش گران‌تر است. اغلب فاسد شدن گوشت تازه و یخ‌زده به‌دلیل تغییرات سطح گوشت، ناشی از درجه حرارت، رطوبت و مدت نگهداری است.
کیفیت گوشت
قدرت خشک‌کنندگی هوا از نظر میزان رطوبت و سرعت وزش آن، هنگام انبار کردن گوشت، تأثیر بسیاری بر زمان نگهداری و تبخیر آب موجود در گوشت دارد و هرچند قدرت خشک‌کنندگی سریع هوا باعث از بین رفتن باکتری‌ها می‌شود؛ ولی سبب کاهش وزن گوشت و تغییر رنگ آن خواهد شد. همچنین هوایی که قدرت خشک‌کنندگی کمتری دارد، هرچند کمتر روی وزن و رنگ گوشت تأثیر می‌گذارد؛ اما زمینه مساعدتری را برای افزایش میکروب‌ها ایجاد می‌کند.
عطر و طعم گوشت با افزایش سن حیوان بیشتر می‌شود، بنابراین گوشت حیوان بالغ، بهترین مزه را دارد
کیفیت گوشت تازه و جوان
هنگام توزیع و نگهداری گوشت رعایت نکات‌هایی ضروری است که این نکات عبارتند از:
1- رعایت کامل نظافت در حمل‌ونقل
2- شستشوی کامل دیوارها و کف سردخانه، بعد از تکمیل فرایند سرد کردن هر بسته گوشت
3- قرار گرفتن پوشش استریل برای بسته‌بندی روی گوشت، پس از طی مراحل اولیه سرد شدن
4- سرد بودن کافی سردخانه‌ها قبل از شروع بارگیری و هنگام حمل گوشت به درون آن‌ها، کار کردن بادبزن‌ها و بسته بودن درهای سردخانه به جز زمان استفاده از آن‌ها
5- تماس نداشتن لاشه‌ها و قطعات گوشت با یگدیگر در هنگام قرارگیری در سردخانه‌ها (حرکت هوا در اطراف آن‌ها باعث خشک شدن سطحشان می‌شود)
6- مخلوط نشدن قطعات گوشت سرد و گرم با یکدیگر
7- اندازه‌گیری دمای هوا و گوشت در هنگام بارگیری و نگهداری (در پایان بارگیری باید 7 درجه سانتی‌گراد باشد و گوشت گوسفند و بره به‌مدت 12 ساعت در 7 درجه سانتی‌گراد نگهداری شود).
